Préchauffez le four à 180°C (350°F) et préparez les moules à muffins en les huilant légèrement ou en les garnissant de caissettes en papier.

Préparez les ingrédients secs : Dans un bol, mélangez la farine d'amande, la farine de coco, la levure chimique, la stevia (ou l'édulcorant de votre choix) et une pincée de sel.

Mélangez les ingrédients humides : Dans un autre bol, battez les œufs avec la compote de pomme et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Incorporez les ingrédients secs aux ingrédients humides : Versez petit à petit le mélange sec dans le mélange humide, en mélangeant bien jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajoutez les pommes râpées : Incorporez les pommes râpées à la pâte, ainsi que les noix de pécan ou amandes hachées si vous en utilisez.

Répartissez la pâte dans les moules à muffins, en remplissant chaque alvéole aux 3/4.

Cuisson : Enfournez pour environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre.

Laissez refroidir : Une fois cuits, sortez les muffins du four et laissez-les refroidir dans les moules pendant 5 minutes, puis transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement.